1. 1- مقدمه

تاریخچه رستوران‌های سیار به سال 1866 میلادی و واگن‌های حمل غذا برای چوپانانی که در تگزاس گله را به چرا می‌بردند، باز می‌گردد. پس از آن رستوران‌های سیار کمتر مورد توجه قرار گرفتند تا آن که مجددا در اواخر دهه 2000 میلادی، رستوران‌های سیار محبوبیت زیادی یافتند. این محبوبیت نه تنها توجه کارآفرینان و مصرف‎‌کنندگان، بلکه توجه مسئولان و قانونگذاران شهری را نیز برای ساماندهی آن‌ها جلب کرد. نظرات مختلفی درباره علت افزایش رستوران‌های سیار مطرح شده‌اند. عده‌ای آن را ناشی از اثر رکود اقتصادی بر رستوران‌های ثابت می‌دانند و برخی استفاده از رسانه‌های اجتماعی برای افزایش مشتریان/ دنبال‌کنندگان را عامل مهمی  در این باره می‌دانند.

با ظهور رستوران‌های سیار، مقامات محلی سراسر آمریکا به این نتیجه رسیدند که قوانین فعلی نمی‌تواند به خوبی پاسخگوی چالش‌های کارکرد این شکل از رستوران‌ها باشد. بر اساس پژوهشی که در سال 2012 توسط مؤسسه اینتوئیت^[1] صورت گرفت، پیش‌بینی می‌شود تا سال 2017، درآمد رستوران‌های سیار به 2.7 میلیارد دلار برسد؛ رقمی که این حوزه را به بازیگر مهمی در صنایع غذایی تبدیل خواهد کرد. حتی برخی معتقدند هم‌اکنون در «عصر طلایی رستوران‌های سیار» به سر می‌بریم.

1. 1. عصر طلایی رستوران‌های سیار

صنعت رستوران‌داری آمریکا در سال‌های اخیر رشد سالانه 2 درصدی داشته و به آرامی پیش رفته است. در مقابل، صنعت رستوران‌های سیار جهش عظیمی نشان داده و در 5 سال منتهی به 2017، سالانه 7.9 درصد رشد داشته است. در سراسر ایالات متحد آمریکا، نزدیک به 4000 رستوران سیار، بیش از 14.000 شغل ایجاد کرده‌اند. در واقع، رستوران‌های سیار یکی از سریع‌ترین رشدها را در کل صنایع غذایی به خود اختصاص داده‌اند. شهر پورتلند آمریکا با حدود 500 رستوران سیار، بیشترین سرانه رستوران سیار را در کل کشور آمریکا به خود اختصاص داده است. پس از پورتلند شهرهایی نظیر آستین، سیاتل و سان فرانسیسکو قرار دارند. اگرچه امروزه شهرهای ساحلی و شهرهای دانشجویی بیشترین درصد جذب رستوران‌های سیار را نشان داده‌اند، اما پژوهشگران بازار پیش‌بینی می‌کنند که رستوران‌های سیار در سال‌های آینده در نواحی حومه شهرها نیز گسترش یابند.

1. 1. حجم بازار رستوران سیار

منابع مختلف درباره حجم بازار صنعت رستوران سیار اختلاف دارند، اما برای سال 2017، به طور تقریبی می‌توان حجم آن را نزدیک به 2 میلیارد دلار برآورد کرد. این صنعت با هزینه‌های سرمایه‌ای نسبتا پایین و بالاسری اندک، استارتاپی است که مزیت صنعت رستوران‌داری را در اختیار دارد. بر اساس داده‌های جمع‌آوری‌شده توسط سایت پژوهشی «Statistic Brain»، هزینه متوسط راه‌اندازی یک رستوران سیار، کمتر از 100.000 دلار برآورد شده است؛ هزینه‌ای که بخش عمده آن صرف خودرو، تجهیزات و خرید مواد اولیه می‌شود. پس از آن، هزینه‌هایی مثل نگهداری، تعمیر، بیمه و سوخت تبدیل به اولویت‌های مهم‌تری می‌شوند. مطالعات نشان داده‌اند که مشتریان در رستوران‌های سیار، به طور متوسط 10 دلار برای ناهار و 15 دلار برای شام هزینه می‌کنند.

پبر اساس پیمایش چاپ شده در انجمن ملی رستوران‌داران، بیشترین مشتریان رستوران‌های سیار را افراد 18 تا 34 ساله تشکیل می‌داده‌اند. در رتبه دوم افراد 35 تا 44 ساله قرار داشته‌اند. اما احتمال آن که مشتریان از رستوران سیاری خریداری کنند که مشتری رستوران ثابت آن بوده‌اند، در بزرگسالان بیش از سایر گروه‌های سنی بوده است. در واقع، 53 درصد بزرگسالان اعلام کرده‌اند که از رستوران‌های سیار وابسته به رستوران ثابت مورد علاقه‌شان خرید می‌کنند.

گزارش تحقیق درباره بازار رستوران‌های سیار در آمریکا

تحقیقی دیگر درباره بازار رستوران‌های سیار در آمریکا (شکل 1) نشانگر آن است که جهش قابل توجه صنعت رستوران سیار در سال 2017، عمدتا ناشی از تغییر ترجیحات مصرف‌کنندگان به سمت غذاهای منحصر به فرد با قیمت‌های کمتر بوده است.

شکل 1- آمار صنعت رستوران سیار در سال 2017

 

 

شکل 2- ابعاد مختلف مربوط به رستوران‌های سیار

 

در این گزارش، ابتدا تعاریف مختلف مربوط به رستوران‌های سیار و انواع وسایل نقلیه مرتبط با آن‌ها ارائه می‌شوند. سپس حقایق و افسانه‌های مربوط به این رستوران‌ها و موانع راه‌اندازی آن‌ها مورد بحث قرار می‌گیرند. پس از آن، مراحل مختلف دریافت مجوز و راه‌اندازی رستوران‌های سیار در شهرهای مختلف معرفی می‌شوند. سپس تصمیمات مهم در ارتباط با راه‌اندازی رستوران‌های سیار از منظر صاحبان کسب‌وکار به بحث گذاشته می‌شوند. سپس پژوهشی که به مقایسه قوانین شهرهای مختلف آمریکا و انتخاب بهترین قوانین برای رستوران‌های سیار صورت گرفته، معرفی می‌شود و در نهایت، لایحه ارسالی به شورای شهر بوستون برای ساماندهی رستوران‌های سیار ارائه می‌شود.

 

2. کلیاتی درباره رستوران‌های سیار

در این بخش ابتدا برخی حقایق و افسانه‌ها درباره رستوران‌های سیار بیان می‌شوند و سپس مزایا و معایب این رستوران‌ها به طور فهرست‌وار بیان می‌شوند.

1. 2. حقایقی درباره رستوران‌های سیار

در این بخش، برخی از واقعیت‌های تجربه‌شده از راه‌اندازی رستوران‌های سیار در شهرهای آمریکا ارائه می‌شود:

1. رستوران‌های سیار ثروت را به اقتصاد محلی می‌آورند.

با موفقیت رستوران‌های سیار در یک شهر، سرمایه‌گذاران دیگری نیز وارد این حوزه می‌شوند و منجر به ایجاد شغل و تجدید حیات نواحی کمتر توسعه یافته می‌شوند.

2. رستوران‌های سیار به تدریج تبدیل به رستوران‌های ثابت خواهند شد

رستوران‌های سیار کسب‌وکارهای کوچکی هستند که مانند اینکوباتور عمل می‌کنند تا افراد بتوانند با انباشت سرمایه، رستوران ثابت تأسیس کنند. بسیاری از سرآشپزهای مستعد دارای ایده‌های جدید اما فاقد سرمایه هنگفت، می‌توانند از رستوران سیار آغاز کنند و به تدریج رستوران ثابت خود را تأسیس نمایند. همچنین صاحبان رستوران‌های ثابت هم می‌توانند با ایجاد رستوران سیار با نام و برند خود، محصولشان را تبلیغ کرده و بازارشان را گسترش دهند.

3. رستوران‌های سیار ایجاد شغل می‌کنند.

برآوردها نشانگر آن است که هر 200 رستوران سیار می‌توانند نزدیک به 1000 شغل پایدار مستقیم ایجاد نمایند. افزون بر آن، رستوران‌های سیار با کسب‌وکارهایی همچون مکانیک‌ها و تهیه‌کنندگان کارگاهی مواد غذایی نیز تبادل دارند و به ایجاد شغل و درآمد در آن حوزه‌ها نیز کمک می‌کنند.

4. رستوران‌های سیار فضای عمومی را به گونه‌ای مطلوب مورد بهره‌برداری قرار می‌دهند.

رستوران‌های سیار یکی از کاراترین روش‌های بهره‌برداری از فضای عمومی شهرها هستند. فضای پارکینگی که می‌تواند توسط چند خودرو اشغال شود، با پارک یک رستوران سیار می‌تواند ده‌ها و صدها نفر را پیرامون خود گرد آورد. همچنین رستوران‌های سیار با عرضه غذا در محل، منجر به کاهش ازدحام ترافیکی می‌شوند.

1. 2. 10 افسانه درباره رستوران‌های سیار

برخی از مطالب درباره رستوران‌های سیار بیان می‌شوند که واقعیت ندارند، بلکه ناشی از پیش‌زمینه‌های ذهنی افراد هستند. در این قسمت این افسانه‌ها بیان شده و توضیحات مربوط به هر یک از آن‌ها ارائه می‌شوند. بیان این مطالب از این روی صورت می‌گیرد که به هر حال مشکلات و مسائلی هستند که ممکن است در صورت مدیریت نادرست رستوران‌های سیار می‌توانند رخ دهند. از همین رو، آشنایی با آن‌ها می‌تواند مدیریت شهری را با نحوه کنترل آن‌ها آشنا سازد.

1. رستوران‌های سیار کسب‌وکار رستوران‌های ثابت را مختل می‌کنند

در عمل مشاهده شده که رستوران‌های سیار باعث جلب مردم به سمت رستوران‌های ثابت و مراکز خرید می‌شوند و میزان حضور شهروندان برای خریداری غذا را در محوطه‌های پیرامون خود افزایش می‌دهند. برای مثال در هیوستون آمریکا، فروش رستوران‌ها به واسطه رستوران‌های سیار افزایش یافت، زیرا رستوران‌های سیار مردم را به ناحیه جذب کردند. همین امر باعث شد که صاحبان رستوران‌ها خواستار قوانینی شوند که کار رستوران‌های سیار را تسهیل نمایند. در واشنگتن دی سی، یکی از معروف‌ترین رستوران‌های سیار شهر به نام Farragut Square به تدریج توانست 4 رستوران ثابت تأسیس نماید؛ امری که نشان می‌دهد تمامی کسب‌وکارهای یک ناحیه از افزایش حضور مردم برای خرید غذا –که نتیجه رستوران‌های سیار است- بهره‌مند خواهند شد.

در ضمن، رستوران‌های سیار نقش انکوباتور را نیز برای رستوران‌های ثابت ایفا می‌کنند و تنها در یکی از نواحی آمریکا، بیش از 12 رستوران سیار تبدیل به رستوران ثابت شده‌اند. حتی برخی از رستوران‌های ثابت نیز اقدام به راه‌اندازی رستوران سیار نموده‌اند تا بتوانند بازار مشتریان خود را گسترش دهند.

2. رستوران‌های سیار غیر بهداشتی هستند

رستوران‌های سیار هم توسط اداره سلامت شهر در دوره‌های معین مورد بازرسی قرار می‌گیرند و می‌بایست تمامی مقرراتی که رستوران‌های ثابت رعایت می‌کنند را مد نظر قرار دهند. رستوران‌های سیار آشپزخانه‌های تجاری کوچک‌مقیاسی متحرکی هستند که اتفاقا به دلیل شرایط خاصشان، بیش از رستوران‌های ثابت مورد بازرسی سلامت قرار می‌گیرند.

3. نظارتی بر رستوران‌های سیار صورت نمی‌گیرد

اتفاقا نظارت بر رستوران‌های سیار بسیار بیش از رستوران‌های ثابت است و قوانین و مقررات زیادی ویژه آن‌ها تدبیر شده‌اند. برای مثال، در واشنگتن دی سی، رستوران‌های سیار جواز خود را از اداره امور مصرف‌کنندگان دریافت کرده و نسبت به رستوران‌های ثابت، دو برابر بیشتر مورد بازرسی سلامت قرار می‌گیرند. کارکنان رستوران‌های سیار می‌بایست در یک کلاس و آزمون شرکت کنند تا اقدامات لازم برای ارائه غذای سالم و ایمن را یاد بگیرند. همچنین رستوران‌های سیار مورد بازرسی آتش‌نشانی نیز قرار می‌گیرند.

4. رستوران‌های سیار مالیات پرداخت نمی‌کنند.

رستوران‌های سیار تمامی عوارض و مالیات کسب‌وکاری که رستوران‌های ثابت می‌پردازند را پرداخت می‌کنند و از همین طریق سالانه میلیون‌ها دلار درآمد نصیب شهرداری‌ها می‌کنند. در سال 2012، خزانه‌دار بخش کلمبیا برآورد کرد که رستوران‌های سیار نزدیک به 3.4 میلیون دلار به این بخش مالیات پرداخت کرده‌اند.

5. رستوران‌های سیار تهدیدی برای ایمنی عمومی هستند

خیابان‌هایی که شلوغ و مورد مراجعه هستند، خیابان‌های ایمن‌تری هستند. رستوران‌های سیار شهروندان را به خیابان‌ها و مراکز خرید می‌کشانند و بدین ترتیب فضای شهری سرزنده‌تر و ایمن‌تری را ایجاد می‌کنند. از آنجا که صاحبان رستوران‌های سیار لزوما ساکن منطقه عرضه غذای خود نیستند، به تدریج با منطقه، ساکنان و امور روزمره آن آشنا می‌شوند و تبدیل به یک جفت چشم جدیدی می‌شوند که با کنترل رفتارهای نامعمول و عجیب، ایمنی منطقه را بالا می‌برند. در تجربه عملی نیز، اتفاقا فروشندگان خیابانی بودند که با شناسایی یک خودروی پارک کرده در میدان تایمز لندن، مانع از بمب‌گذاری شدند.

6. رستوران‌های سیار، بار اضافه‌ای برای فضای عمومی هستند.

بر خلاف این ادعا، رستوران‌های سیار یکی از کاراترین روش‌های بهره‌برداری از فضای عمومی شهرها هستند. فضای پارکینگی که می‌تواند توسط چند خودرو اشغال شود، با پارک یک رستوران سیار می‌تواند ده‌ها و صدها نفر را پیرامون خود گرد آورد. همچنین رستوران‌های سیار با عرضه غذا در محل، منجر به کاهش ازدحام ترافیکی می‌شوند.

7. رستوران‌های سیار در محل پارک خود، زباله به جا می‌گذارند.

اگرچه رستوران‌های سیار خارج از فضای بسته قرار دارند، اما مانند رستوران‌های ثابت موظف هستند که پس از تهیه غذا و عرضه آن به مشتریان، زباله‌های غذا را جمع‌آوری نمایند. این وظیفه به طور مداوم مورد نظارت افراد مسئول قرار می‌گیرد.

8. رستوران‌های سیار باعث ازدحام در پیاده‌روها می‌شوند.

اگر مردم صف‌های تک‌خطی تشکیل دهند، این مشکل به سادگی حل می‌شود و سایر مردم می‌توانند از کنار آن‌ها عبور کنند. در نمونه‌های خارجی کمتر مشاهده شده که رستوران‌های سیار عبور پیاده‌روها را مختل نمایند و این امر نیازمند فرهنگ‌سازی است.

9. رستوران‌های سیار برتری غیر منصفانه‌ای بر رستوران‌های ثابت دارند

اگرچه رستوران‌های سیار هزینه کمتری نسبت به رستوران ثابت دارند، ولی به دلیل فضای کمتر وسیله نقلیه، میزان غذایی که می‌توانند تهیه کرده و به فروش برسانند نیز به مراتب کمتر است. این مسئله همچنین از میزان ساعات محدود رستوران‌های سیار نیز ناشی می‌شود؛ زیرا آن‌ها بر خلاف رستوران‌های ثابت در تمام طول روز دایر نیستند. به علاوه، رستوران‌های ثابت می‌توانند منوی گسترده‌تری ارائه کنند، فضای داخلی آن‌ها در فصول سرد، گرم است و بر خلاف رستوران‌های سیار، اجازه فروش الکل را نیز دارند.

10. اداره یک رستوران سیار راه آسانی برای پولدار شدن است.

اتفاقا بر عکس. رستوران‌های سیار به دلیل سابقه رستوران‌های ثابت، مجبورند سود خود را کم کنند تا در بازار غذا برای خود جایگاهی ایجاد کنند. همچنین زمان کار کردن آن‌ها اصلا ثابت نیست و بعضا مجبورند برای انجام کلیه مراحل تهیه، پخت، آماده‌سازی و عرضه غذا، بیش از 18 ساعت در روز کار کنند.

1. 2. مزایای رستوران‌های سیار

مزایای رستوران‌های سیار به شرح زیر است:

• در اختیار گرفتن یک کسب‌وکار شخصی و داشتن کنترل بیشتر بر شرایط کاری خود
• در صورت موفقیت، درآمد رستوران سیار بیش از درآمد کار کردن برای دیگران است
• این کسب‌وکار کوچک‌مقیاس به دلیل هزینه‌های اولیه پایین‌تر ریسک کمتری نسبت به ایجاد رستوران یا کافه دارد.
• کارآفرینانی که قصد سرمایه‌گذاری بر کافه یا رستوران دارند، می‌توانند از رستوران‌های سیار به عنوان آزمونی برای شناسایی بازار استفاده کنند.
• می تواند ظرفیت جدیدی به عرضه‌کنندگان فعلی غذا در شهر اضافه نموده و درآمد این کسب‌وکار را در مکان‌های مختلف افزایش دهد.
• زمان‌های کاری و اوج این کسب‌وکارها بیشتر در ساعات کاری روزانه است که با رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌های معمول متفاوت است.
• کارگران این کسب‌وکارها می‌توانند مهارت‌های مختلفی را بیاموزند؛ مهارت‌هایی که شاید یک کارگر رستوران ثابت نتواند به دست آورد.
• قابلیت ارتباط با مشتریان جدید و حرکت به سوی مشتریان در هر نقطه از شهر
• نیازمندی به تجهیزات و لوازم کمتر بدین معناست که در صورت شکست کسب‌وکار، هزینه‌های زیادی به صاحب آن تحمیل نخواهد شد.
• آزادی از پرداخت اجاره بدین معناست که در صورت شکست کسب‌وکار، به سادگی می‌توان آن را تعطیل کرد.
  2. معایب رستوران‌های سیار

در بیان معایب رستوران‌های سیار نیز به موارد زیر اشاره شده است:

• اداره رستوران سیار «شغل» محسوب نمی‌شود و بنابراین ساعات کاری و ساعات استراحت برای آن تعریف نشده است. بنابراین فرد باید زمان بسیار زیادی را برای موفقیت در این کار صرف کند.
• به هر حال شکست رستوران سیار هم به معنای از دست رفتن منابع مالی (ولو کمتر از رستوران‌های ثابت) و زمان است.
• رستوران‌های سیار کسب‌وکار جدیدی هستند و به همین دلیل، دریافت وام برای راه‌اندازی آن‌ها کار دشواری است؛ به ویژه اگر صاحب کسب‌وکار، تجربه کاری قبلی نداشته باشد.
• مقررات اداری زیادی در ارتباط با رستوران‌های سیار وجود دارد که نیازمند اخذ مجوزهای زیاد است.
• رستوران‌های سیار ممکن است با جذب مشتریان، به کسب‌وکارهای فعلی زیان وارد کنند.
• خریداری وسیله نقلیه مناسب و تجهیز آن می‌تواند زمان‌بر و هزینه‌بر باشد.
• بر اساس تغییرات فصلی، جریان نقدینگی به رستوران‌های سیار متغیر است و می‌تواند فشار مالی و روانی زیادی را بر صاحب کسب‌وکار وارد کند.
• مدت به‌کارگیری کارگران می‌تواند کوتاه‌تر از سایر کسب‌وکارها باشد و این بدین معنی است که زمان زیادی باید صرف پیدا کردن یا آموزش دادن نیروی کار شود
• ساعت‌های فعالیت و اوج رستوران‌های سیار معمولا در روزهای تعطیل و بعد از ظهرهاست؛ امری که به معنی اختصاص زمان کمتر برای خانواده و دوستان خواهد بود.
  2. موانع راه‌اندازی و فعالیت رستوران‌های سیار

هیچ کسب‌وکاری بدون چالش‌ها و موانع قابل تصور نیست. خواه محل عرضه غذا سیار باشد یا ثابت، موفقیت یا شکست کسب‌وکار تا حدود زیادی وابسته به مکان استقرار آن است. اگرچه رویدادها و فروشگاه‌های بزرگ اغلب فضای پارکینگ را فراهم می‌کنند، اما مطالعات نشان می‌دهد که بیشترین مشتریان رستوران‌های سیار همچنان در حاشیه خیابان‌ها و محلات از آن‌ها خریداری می‌کنند. پارک‌های ویژه رستوران‌های سیار نیز مشتریانی را که هنوز تصمیم مشخصی برای مکان غذاخوردن نگرفته‌اند، به سوی خود جلب می‌کنند، اما پارک‌کردن دقیقا در کنار رقبا می‌تواند ریسک کاهش مشتریان را نیز به همراه داشته باشد. به علاوه در برخی شهرها، مدیران شهری تحت تأثیر لابی رستوران‌داران، قوانینی را تنظیم می‌کنند که کسب‌وکار رستوران‌های سیار را دشوار و پرمخاطره می‌کند. در شیکاگو، رستوران‌های سیار نمی‌توانند در فاصله مشخصی از رستوران‌ها استقرار یابند و همچنین موظفند هر دو ساعت یک بار مکان توقف خود را تغییر دهند.

البته برخی منابع تأکید می‌کنند که رستوران‌های ثابت نیز از حضور رستوران‌های سیار که منجر به تبدیل یک مکان به محل غذا خوردن می‌شوند، سود زیادی کسب می‌کنند؛ امری که به طور کل برای صنعت عرضه غذا بسیار مطلوب است. نامطلوب‌بودن هوا یکی دیگر از مسائلی است که باعث کاهش فروش رستوران‌های سیار می‌شود. این امر به ویژه در شهرهای آمریکای شمالی که زمستان‌های سردی دارند، مشاهده شده است.

 

3. تعریف رستوران سیار

در متون مختلف از عبارات Street Food، Food Truck یا Mobile Cuisine برای اشاره به رستوران‌های سیار استفاده شده است. بر اساس تعریف «اداره ایالتی مشاغل و صنایع»^[2] ایالات متحد آمریکا، «رستوران سیار یک وسیله نقلیه دارای مجوز است که از طریق آن غذا در مکان‌های موقت به فروش می‌رسد. کارگران در داخل وسیله نقلیه هستند، اما مشتریان در بیرون آن قرار می‌گیرند». بر اساس این تعریف، عرض رستوران سیار نباید بیش از 6/2 متر بوده و باید حتما دارای موارد زیر باشد: یک سیستم الکتریکی، یک سیستم زهکشی آب و سیستم گازی پروپان. از منظر این اداره اگر مشتریان بتوانند به داخل وسیله نقلیه بیایند، آن مکان دیگر رستوران سیار نخواهد بود. اگر کارگران مواد غذایی را در خارج از وسیله تهیه یا ارائه کنند نیز دیگر رستوران سیار نخواهد بود، بلکه گاری فروش مواد غذایی یا خودروی تحویل خوراکی خواهد شد.

1. 3. تعاریف مفاهیم مرتبط با رستوران‌های سیار

خودروی سیار

به طور عام، «خودروی سیار» وسیله نقلیه‌ای است که می‌تواند غذا، نوشیدنی، دسرهای فریزشده و محصولات و ترکیبات لبنی را آماده، فرآوری یا تبدیل به محصولات مصرفی انسان‌ها کند. این خودروها برای فروش غذا و نوشیدنی به مشتریان به کار گرفته می‌شوند. این مفهوم شامل خودروهای «جامع» عرضه غذاهای گرم و خودروهای محدود عرضه بستنی و ... می‌شود. این عبارت نباید برای گاری یا هر واحد قابل انتقال عرضه غذا به کار گرفته شود و صرفا به خودروها اطلاق می‌شود.

خودروی عرضه محصولات بسته‌بندی‌شده

این وسیله نقلیه دارای اتاقکی است که در درون آن سردکننده قرار گرفته و محصولات بسته‌بندی‌شده را به نشانی‌هایی که درخواست کرده‌اند، تحویل می‌دهد. این خودروها اجازه عرضه مواد غذایی در فضای عمومی را ندارند.

 

 

خودروهای ارائه خدمات کامل

در این خودروها که دارای یک واگن یا فضای بزرگ هستند، مواد غذایی می‌توانند ذخیره، آماده‌سازی، پخته و عرضه شوند.

خودروهای عرضه غذاهای سالم

در این خودروها، تنها غذاهای سالم و کم‌خطر مورد تأیید که از پیش بسته‌بندی شده‌اند، قابل ارائه هستند.

خودروهای سلف سرویس عرضه غذا

خودروهایی هستند که در آن‌ها، مشتریان به صورت سلف سرویس غذای خود را آماده مصرف می‌کنند.

1. 3. تجهیزات و پیش‌نیازهای رستوران‌های سیار

برای راه‌اندازی رستوران سیار، فارغ از فرایندهای دریافت مجوز (که در ادامه معرفی می‌شوند) برخی تجهیزات و پیش‌نیازهای عملیاتی لازم است. در ادامه این تجهیزات معرفی می‌شوند:

• اتاقکی که قابلیت استقرار تجهیزات مربوط به ذخیره و/یا عرضه و/یا تهیه غذا را داشته باشد. این فضا می‌بایست دارای دیوار، سقف و کف مناسب و سیستم تهویه بوده و فضایی برای شستشوی مواد غذایی داشته باشد.
• کف اتاقک می‌بایست شیب دار باشد و به یک فاضلاب بهداشتی مرتبط شود.
• فضای شستشو می‌بایست تجهیزاتی را در خود جای دهد که متناسب با غذای ذخیره یا عرضه‌شده باشند. فضاهای نگهداری غذا می‌بایست با استفاده از پارتیشن یا موانع دیگر از فضاهای شستشو تفکیک شوند.
• فضای شستشو می‌بایست دارای شلنگی برای استفاده از آب باشد. این شلنگ می‌بایست در هنگام عدم استفاده از طریق یک آویز نگهداری شود تا در تماس مستقیم با کف اتاقک قرار نگرفته و آلوده نشود.
• اتاقک می‌بایست دارای بخار یا آب گرم کافی (درجه حرارت حداقل 170 درجه فارنهایت) برای پاک‌سازی فضای درون اتاقک و تجهیزات آن باشد.
• اتاقک می‌بایست تهویه مناسبی برای خروج بخار، دود یا غبار داشته باشد.
• سینک دست‌شویی باید سه بخشی بوده و قبل از نصب به تأیید مراجع مرتبط برسد.
• مخزن تخلیه پسماند و روغن می‌بایست ظرفیت کافی داشته باشد. مواد این مخزن (خرده غذا، روغن و ...) نباید در سیستم فاضلاب بهداشتی یا زهکش‌های طوفان تخلیه شوند، و الا بر اساس قوانین فرد متخلف جریمه خواهد شد.

بر اساس قوانین، اتاقک می‌بایست حداقل دارای یک سرویس بهداشتی با دست‌شویی مجزا و دارای آب گرم و سرد، دستمال توالت، صابون مایع، دستمال حوله‌ای و سطل زباله پوشش‌دار باشد.

1. 3. انواع وسایل نقلیه در رستوران‌های سیار

در کشورهای مختلف از عبارات مختلفی برای اشاره به اغذیه‌فروشی‌هایی غیر از رستوران‌های ثابت استفاده می‌کنند: food truck، cart، trailer، kiosk و ... . البته هر کدام از این موارد تفاوت‌های اندکی با یکدیگر دارند. Cart به گاری‌هایی اطلاق می‌شود که اندازه‌ای کوچک‌تر از رستوران سیار داشته و برای جابجایی در مسافت‌های طولانی، می‌بایست به یک وسیله نقلیه موتوری متصل شود. در این گاری‌ها به دلیل اندازه کوچکشان، تمامی فعالیت‌های مرتبط با تهیه غذا اغلب توسط یک نفر انجام می‌شوند. همین اندازه کوچک باعث می‌شود که منوی آن‌ها محدودتر بوده و امکان سرو غذاهای متنوع در آن کاهش یابد.

شکل 3- انواع وسایل نقلیه برای رستوران‌های سیار

رستوران‌های سیار (Food Trucks)، گزینه مطلوب بسیاری از کارآفرینان هستند. این رستوران‌ها بر خلاف گاری یا واگن، نیازمند یدک‌کشی نیستند و در نتیجه می‌توانند به راحتی به نقطه متفاوتی حرکت کرده و درآمد بیشتری را کسب کنند. حسن دیگر رستوران‌های سیار این است که وقتی در پارکینگ قرار بگیرند (جایی معادل دو خودروی معمولی)، دیگر نیازی به فضای بیشتر برای فعالیت ندارند و تمامی اقدامات تهیه، پخت و ارائه مواد غذایی در داخل آن‌ها صورت می‌گیرد. رستوران‌های سیار ممکن است بین 4 تا 9 متر طول داشته باشند.

عملا مشکلات رستوران‌های سیار را دیگر اقسام وسایل ارائه مواد غذایی سیار نیز دارا هستند: مقررات مختلف و نیاز به اخذ مجوزهای متعدد و همچنین مقاومت رستوران‌های ثابت. یکی از معایب این رستوران‌های سیار، قیمت اولیه بالای آن‌ها نسبت به سایر الگوهاست و مبلغی از 30.000 تا 100.000 دلار را در بر می‌گیرد. با این حال مبلغ آن در قیاس با رستوران‌های ثابت که هزینه راه‌اندازی آن‌ها بر اساس پیمایش‌های صورت‌گرفته نزدیک به 495.000 دلار است، بسیار کمتر است.

1. 1. 3. رستوران سیار

در کشورهای مختلف از واژه Food Truck هم برای اشاره به مفهوم کلی رستوران‌های سیار و هم برای اشاره به وسیله نقلیه رستوران استفاده می‌شود. در این گزارش نیز، رستوران سیار چنین کارکردی دارد. بنابراین، در ارتباط با وسیله نقلیه، عبارت رستوران سیار اشاره به خودروهایی است که قابلیت رانندگی دارند و در اتاقک پشت آن‌ها، رستوران سیار جای می‌گیرد؛ خواه برای تهیه غذا و یا عرضه آن.

شکل 4- تصویر شماتیک رستوران سیار

شکل 5- تصویر واقعی رستوران سیار

1. 1. 3. گاری‌های عرضه غذا

گاری‌ها قیمت راه‌اندازی و هزینه‌های بالاسری بسیار کمتری نسبت به رستوران‌های سیار دارند. نگهداری و تمیزکردن آن‌ها بسیار ساده‌تر است و اخذ مجوز برای راه‌اندازی آن‌ها بسیار سریع‌تر صورت می‌گیرد، زیرا وسیله نقلیه موتوری نبوده و فرایندهای مجوزگیری کمتری را باید طی کنند. همچنین گاری‌ها می‌توانند برای مدت طولانی‌تر در یک مکان مشخص باقی بمانند (بعضا تا چند سال)؛ امری که فضای نیمه‌ثابتی را برای آنان فراهم کرده و نیاز به جستجوی پارکینگ را از میان بر می‌دارد.

شکل 6- تصویر شماتیک گاری عرضه غذا

اما اندازه کوچک گاری‌ها چالش‌هایی را نیز به همراه دارد. این گاری‌ها که معمولا مساحتی بین 11 تا 18 متر مربع دارند، فضای محدودی برای استقرار تجهیزات و مواد اولیه دارند. به همین ترتیب، منوی مواد غذایی آنان نیز محدودتر است. همچنین پخت غذا در این فضای محدود دشوار بوده و معمولا منوی آن‌ها محدود به مواد غذایی تهیه‌شده در جاهای دیگر است. به همین دلایل، مشتریان توقع دارند که قیمت محصولات گاری‌ها کمتر بوده و همین مسئله حاشیه سود آن‌ها را کاهش می‌دهد. جابجایی گاری‌ها نیز مشکل‌زاست زیرا وقتی مکان فعلی جذابیت خود را از دست بدهد، می‌بایست توسط یک وسیله نقلیه موتوری به جای دیگر منتقل شوند.

شکل 7- تصویر واقعی گاری عرضه غذا

 

1. 1. 3. دوچرخه عرضه غذا

یکی از گزینه‌های عرضه سیار مواد غذایی، دوچرخه عرضه غذاست که روز به روز استفاده از آن محبوبیت بیشتری می‌یابد. دوچرخه‌ها و سه چرخه‌هایی که به خوبی برای این کار طراحی شده باشند، می‌توانند از خیابان‌ها گذشته و مواد غذایی (از قهوه گرفته تا صبحانه ساده) را به مشتریان ارائه کنند. یک مزیت هوشمندانه این الگو، هزینه‌های راه‌اندازی پایین در قیاس با سایر وسایل است. هزینه‌های بالاسری نیز به حداقل می‌رسند، زیرا نیازی به هزینه برای سوخت نیز وجود ندارد. یکی دیگر از مزایای این الگو آن است که دوستدار محیط زیست است. یافتن پارکینگ نیز برای این الگو مسئله‌ساز نیست.

امکان‌پذیری استفاده از دوچرخه برای عرضه مواد غذایی تا حد زیادی به محصول و مکان عرضه بستگی دارد. با توجه به ظرفیت کم دوچرخه، قطعا نمی‌توان به طور همزمان در آن یخچال، سینک ظرف‌شویی و تجهیزات پخت‌وپز را قرار داد. غذا می‌تواند در جای دیگری تهیه شود، ولی برای عرضه برخی مواد غذایی، وجود یخچال ضروری است. شرایط آب و هوا می‌تواند این الگو را در فصل‌های سرد و برفی به تعطیلی بکشاند. همچنین اگرچه دوچرخه‌سواری فعالیت ورزشی مفیدی محسوب می‌شود، اگر حجم دوچرخه‌سواری و فعالیت‌های دیگر برای عرضه غذا زیاد شود، می‌تواند به کارگران آسیب برساند.

شکل 8- تصویر واقعی از دوچرخه عرضه غذا

1. 1. 3. واگن‌های عرضه غذا

واگن‌های عرضه غذا را می‌توان ترکیبی از گاری (Cart) و رستوران سیار (Food Truck) دانست: واگن‌ها فضای بیشتری نسبت به گاری‌ها دارند و می‌توانند مثل رستوران‌های سیار یک آشپزخانه کاملا تجهیزشده را در این فضا ایجاد کنند، اما مثل گاری‌ها نیاز به مجوزهای کمتری دارند، زیرا یک وسیله نقلیه موتوری نیستند. واگن‌ها می‌توانند به جمعیت‌های بیشتری سرویس داده و محصولات غذایی متنوعی را عرضه کنند که امکان پخت در محل را نیز دارا هستند؛ امری که به قیمت‌گذاری پایین‌تر و سود بیشتر خواهد انجامید. این واگن‌ها که اغلب در رویدادها و فستیوال‌ها مشاهده می‌شوند، ممکن است بین 2.5 تا 16 متر طول و تا 2.5 متر عرض داشته باشند؛ مقداری که از عرض حداکثر 2 متری رستوران سیار بیشتر است. این فضای بیشتر می‌تواند به افزایش کیفیت و سرعت سرویس‌دهی به مشتریان بینجامد.

شکل 9- تصویر شماتیک واگن عرضه غذا

اگرچه به نظر می‌رسد واگن‌ها ترکیبی از محاسن هر دو الگو هستند، اما آن‌ها نیز معایبی را در بر دارند. فضای بیشتر آن‌ها اگرچه می‌تواند به تسهیل فعالیت، افزایش فضا برای استقرار تجهیزات و نگهداری مواد خوراکی در آن‌ها بینجامد، اما هزینه‌های اولیه و بالاسری آن‌ها را نیز افزایش خواهد داد. ضمنا باید توجه کرد که وسیله یدک‌کش نیز همچون واگن نیازمند نگهداری است. همچنین، اندازه واگن‌ها امکان پارک آن‌ها در خیابان‌ها را کاهش می‌دهد و ممکن است آن‌ها را به عرضه مواد غذایی در مکان‌های مشخصی که جمعیت زیادی در آن‌ها حاضر است (همچون کنسرت‌ها، فستیوال‌ها و رویدادهایی از این دست) محدود نماید. تغییر مکان نیز می‌تواند چالشی برای واگن‌ها باشد، زیرا در زمان‌هایی که مشتری کمی دارند، نمی‌توانند به سادگی به مکان دیگری منتقل شوند.

شکل 10- تصویر واقعی واگن عرضه غذا

1. 1. 3. باستوران

این الگو، همزمان امکان حرکت و فضای زیاد را فراهم می‌کند. اتوبوسی دوطبقه که به شکل یک رستوران طراحی شده و می‌تواند نیازهای بسیاری را برطرف کند. برخی باستوران‌ها اتوبوس‌های قدیمی شهری یا مدرسه هستند که تبدیل یافته‌اند، ولی اغلب باستوران‌ها اتوبوس‌های دوطبقه‌‌ای هستند که به گونه‌ای تغییر یافته‌اند که بتوانند یک طبقه آشپزخانه و یک طبقه فضای غذاخوری را فراهم نمایند.

شکل 11- تصویر شماتیک از باستوران

این اتوبوس‌ها از سال 2014 به عنوان گزینه‌ای متفاوت از رستوران‌های سیار با جذابیت‌های ظاهری متفاوت از آنان در آمریکا مطرح شدند. شرکت‌های مختلف در تلاشند که ظاهر باستوران خود را متمایزتر از رقبا نشان دهند. با وجود این که این ایده در برخی موارد موفق نبوده، اما برخی از شرکت‌های عرضه سیار غذا همچنان در شهرهایی همچون آلاباما، لس‌آنجلس و نیویورک فعال هستند. کمبود فضا برای این الگو اصلا مسئله‌ساز نیست. همچنین این الگو می‌تواند تنوع فراوان غذایی را ارائه نماید. ممکن است پخت‌وپز در حین حرکت وسیله نقلیه غیر قانونی باشد، ولی قطعا غذاخوردن چنین نیست. همین تنوع بصری چیزی است که باستوران‌ها را جذاب می‌کند: تغییر منظره در حین غذاخوردن.

شکل 12- تصویر واقعی از باستوران

قوانین و مقررات در بسیاری از شهرها، مانع از اعطای مجوز به باستوران‌ها شد. همچنین تنها دارندگان گواهی‌نامه‌های پایه 1 می‌توانند باستوران را برانند و همین مسئله نیازمند تمرین بیشتر یا استخدام افراد ماهر است. بزرگی باستوران صرفا در زمان حرکت آن در مسیرهای تنگ به چشم نمی‌آید، بلکه در زمان توقف نیز ارتفاع زیاد آن می‌تواند مانع دید عناصر پشت آن باشد. هزینه راه‌اندازی باستوران بدون آشپرخانه از 250.000 دلار شروع می‌شود. با افزودن هزینه سوخت، نیروی کار و سرویس‌های غذاخوری ویژه که در هنگام حرکت ثابت می‌مانند، به نظر می‌رسد باستوران مستلزم هزینه‌های بسیار زیادی باشد و در نتیجه قیمت تمام‌شده آن بالا برود.

 

4. اصول و ضوابط کلی راه‌اندازی رستوران‌های سیار
   4. دریافت جواز کسب

رستوران سیار نیز مثل سایر کسب‌وکارها نیازمند اخذ جواز کسب است. فعالان این حوزه در آمریکا اشاره می‌کنند که گرفتن جواز کسب از حوزه‌های اداری مختلف (ایالتی و محلی) کاری دشوار است. از همین رو، برخی شهرها همچون وناچی^[3] با هزینه کمتر جواز کسب موقت به رستوران‌های سیار می‌دهند. برخی از شهرها همچون النزبرگ^[4] نیز از کسانی که در یک رویداد ویژه شرکت می‌کنند، جواز کسب طلب نمی‌کنند.

در اکثر ایالات آمریکا برای ایجاد رستوران‌های سیار، دریافت جواز کسب ضروری است. هزینه دریافت جواز کسب اغلب کمتر از 100 دلار است. اگر بخواهید کسب‌وکار خود را با اسم یک وسیله نقلیه یا شرکت انجام دهید نیازمند گواهی «انجام کسب‌وکار به عنوان ...^[5]» (DBA) هستید؛ گواهی‌ای که نشانگر آن است که این کسب‌وکار دارد به صورت قانونی با یک عنوان مشخص صورت می‌گیرد.

1. 4. دریافت مجوز رستوران سیار

آمریکا

همه کسب‌وکارها نیازمند دریافت مجوز یا پروانه‌ای برای انجام کسب‌وکار به صورت قانونی هستند. رستوران سیار نیز می‌بایست برای تمامی شهرهایی که قرار است در آن‌ها کار کند –و نه صرفا شهری که در آن درخواست می‌دهد- مجوز داشته باشد. در اکثر موارد، یک رستوران سیار نیازمند مجوز عرضه اغذیه، گواهی سلامت غذا و یک مجوز عمومی کسب‌وکار است. در ایالات متحد آمریکا، سایت‌هایی وجود دارند (مثل سایت سازمان کسب‌وکارهای کوچک) که علاقه‌مندان به سرمایه‌گذاری در رستوران‌های سیار را در راه اخذ مجوز راهنمایی می‌کنند.

استرالیا

در استرالیا، تارنمایی^[6] با عنوان ABLIS^[7] وجود دارد که تمامی فرم‌ها و مراحل برای آغاز یک کسب‌وکار (از جمله رستوران سیار) در داخل قلمرو این کشور در آن قرار گرفته‌اند.

برای مثال در ویکتوریا، صاحبان کسب‌وکار رستوران سیار به سادگی با شورای ایالتی مرتبط می‌شوند و مجوزی دریافت می‌کنند که امکان فعالیت در سرتاسر آن ایالت را فراهم می‌کند. پس از ثبت نام، فهرستی از مکان و زمان‌هایی که قرار است کسب‌وکار در آن‌ها انجام شود، تهیه شده و در «بیانیه تجاری»^[8] کسب‌وکار به شورای ایالتی ارسال می‌شود. در صورتی که فرد بخواهد در مکانی عمومی، خصوصی یا خیابان اقدام به فعالیت کند، می‌بایست برای دریافت مجوزهای بیشتری درخواست دهد.

شکل 13- یک نمونه رستوران سیار در استرالیا

در مقابل، در سیدنی می‌بایست رضایت تمامی شوراهای شهری که قرار است در قلمروی آن‌ها کسب‌وکار صورت گیرد، جلب شود. همچنین رضایت شورایی که قرار است وسیله نقلیه در زمان عدم فعالیت در آن پارک شود، نیز می‌بایست جلب شود.

ایالت‌های استرالیای جنوبی به تازگی قوانینی را تصویب کرده‌اند که قدرت شوراها برای رد درخواست‌های فعالیت رستوران‌های سیار را ملغی می‌کند. وضع این قوانین، تلاشی است برای حذف برخی از قوانین دست‌وپاگیر مربوط به حوزه رستوران‌های سیار و ایجاد نظام مقرراتی ساده و سراسری (در مقیاس ایالت) برای رستوران‌های سیار.

در استرالیا این که چه نوع مجوزی برای رستوران سیار مورد نیاز است، بستگی به چندین عامل دارد:

• نوع غذایی که قرار است عرضه شود.
• نوع مشتریانی که قرار است غذا به آن‌ها عرضه شود.
• تازه یا بسته‌بندی‌شده بودن غذا
• طبقه‌بندی کسب‌وکار مرتبط با غذایی که عرضه می‌شود.

برای مثال، در سیدنی، یک کسب‌وکار غذایی سیار، نیازی به مجوز اداره تغذیه ندارد، مگر آن که:

• به افراد آسیب‌پذیر سرویس بدهد.
• محصولات گیاهی دارای مخاطرات بالا را عرضه کند.
• محصولات گوشتی را فرآوری و عرضه کند.
• غذاهای دریایی را فرآوری مجدد و عرضه کند.
• به تولید یا فرآوری تخم حیوانات بپردازد.
• صدف عرضه کند.

در بریزبن، رستوران‌های سیار یا واگن‌هایی که صرفا قهوه، چای، نوشیدنی‌های میوه‌ای یا غذاهای بسته‌بندی عرضه می‌کنند، نیازی به دریافت مجوز اداره تغذیه ندارند.

1. 1. 4. تمدید مجوز رستوران سیار

در آمریکا مجوزهای مربوط به رستوران سیار می‌بایست تمدید شوند. فرم درخواست تمدید می‌بایست یک ماه پیش از اتمام یک سال جواز، به آخرین آدرس صاحب مجوز ارسال شوند. بنابراین به‌روزکردن نشانی صاحب جواز الزامی است.

در استرالیا نیز مانند بسیاری از کشورها، هزینه اولیه‌ای برای دریافت جواز دریافت می‌شود و این جواز باید سالانه تمدید شود.

1. 4. جواز فروش

در اکثر ایالت‌های آمریکا، صاحبان کسب‌وکارها می‌بایست فعالیت خود را در سازمان مالیاتی ثبت نموده و به عنوان فروشنده، مجوز مالیاتی دریافت نمایند. همچنین در برخی از ایالت‌های آمریکا، صاحبان رستوران‌های سیار می‌بایست برای دریافت جواز فروش اقدام کنند تا بدین وسیله بتوانند مواد اولیه خود را با قیمت عمده‌فروشی و بدون پرداخت مالیات، خریداری نمایند.

 

1. 4. مجوزهای لازم در ارتباط با سلامت

آمریکا

پیش از آغاز کسب‌وکار، یک نماینده شورای محلی می‌بایست شرایط مواد غذایی که قرار است عرضه شوند را مورد بررسی قرار دهد تا مشخص شود که پیش‌نیازهای مذکور در قوانین را رعایت کرده است. در طول فعالیت نیز نمایندگان نهادهای محلی بر نحوه کار رستوران‌های سیار نظارت خواهند داشت تا مشخص شود که همچنان بر مبنای قوانین و دستورالعمل‌ها رفتار می‌شود.

مقررات سلامت اغذیه، فروشندگان غذا را ملزم می‌کنند که غذاهای سالم و ایمن تهیه کنند؛ غذاهایی که در شرایط بهداشتی تهیه شده و حاوی مواد حساسیت‌زا و مضر نباشند. برای تضمین این امر، متقاضیان یا کارکنان آنان می‌بایست در یک دوره آموزشی شرکت کنند. در این دوره تمامی اطلاعات مورد نیاز درباره شرایط آلوده شدن مواد غذایی، دمای نگهداری غذا و ... برای آغاز کسب‌وکاری قانونی و سالم آموزش داده می‌شوند.

یکی دیگر از ضوابط لازم برای راه‌اندازی رستوران‌های سیار، کنترل سلامت رستوران و مواد تهیه‌شده در آن است. در آمریکا رستوران‌های سیار حداقل سالی یک بار توسط بازرسان اداره سلامت بازبینی می‌شوند که این بازبینی گهگاه تصادفی و بدون اطلاع قبلی است. بازرسان نحوه نگهداری مواد غذایی و فاسد نشدن آن را کنترل نموده و نگهداری آن در دما و شرایط مناسب را بررسی کنند. تمامی تجهیزات غذایی و همچنین سینک و لوله‌های آب نیز مورد بازرسی قرار می‌گیرند و اگر استانداردهای سلامت را رعایت نکرده باشند، جریمه می‌شوند. همچنین افراد تهیه‌کننده غذا می‌بایست دستکش‌های یک‌بار مصرف به دست کنند و تمامی مواد غذایی نیازمند ذخیره در یخچال، می‌بایست در دمای مناسبی نگهداری شوند.

برای ایجاد تغییرات در وسیله نقلیه به گونه‌ای که برای رستوران سیار مناسب باشد، لازم است ابتدا الزامات اساسی که مورد بازرسی قرار می‌گیرند، رعایت شوند. می‌بایست تمامی بخش‌های خودرو از کف زمین تا دیوارها و مکان‌های تهیه غذا و ارائه آن در خودرو به سادگی قابل شستشو باشند. تمامی امور از تجهیزات اصلی تهیه غذا گرفته تا سطل زباله برای دستمال‌ها و دستکش‌ها می‌بایست به بهداشتی‌ترین و ایمن‌ترین شکل ممکن مورد توجه قرار گیرند. کنترل این موارد به اداره سلامت هر منطقه‌ای مربوط می‌شود.

در شهر آستین آمریکا، فردی که غذا را آماده می‌کند و به دست مردم می‎دهد، باید گواهی‌های ویژه این کار را دریافت کرده باشد. همچنین در این شهر یک «مجوز انحراف از قوانین» به برخی متقاضیان داده می‌شود. متقاضی این مجوز، کسی است که امکان انطباق کامل با قوانین را ندارد و از همین رو، درخواست انحراف از قوانین می‌دهد. چنین فردی موظف است برای دریافت مجوز، علاوه بر پرداخت هزینه بیشتر، برنامه «تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی» (HACCP) را برای کاهش مخاطرات مربوط به ایمنی غذا ارائه نماید.

در واشنگتن، بر اساس قوانین بهداشتی ابتدا رستوران‌های سیار موظف بودند که مواد غذایی خود را در آشپزخانه‌های ثابت تهیه و ذخیره کنند و صرفا به فروش مواد غذایی آماده بپردازند. اما پس از مدتی آنان امکان یافتند که با رعایت برخی موارد بهداشتی مشخص درباره وسیله و نحوه نگهداری مواد غذایی، آن‌ها را در داخل وسیله نقلیه تهیه، نگهداری و پخت کنند.

تمامی کسب‌وکارهای تهیه و عرضه غذا جزء صنعت غذا و نوشیدنی محسوب می‌شوند و می‌بایست بر اساس قوانین و مقررات مربوطه رفتار کنند. برای تضمین سلامت غذا، اکثر کسب‌وکارهای مرتبط با صنایع غذایی می‌بایست در آزمون ایمنی غذا پذیرفته شوند؛ آزمونی که با حضور بازرسان رسمی صورت می‌گیرد. این بازرسان به طور دوره‌ای از فعالان این حوزه بازدید به عمل می‌آورند تا از حفظ سلامت و ایمنی غذا اطمینان حاصل کنند.

بسیاری از ایالت‌های آمریکا حضور یک ناظر سلامت غذا در محل را الزامی می‌کنند. همچنین تهیه غذا و نوشیدنی با رعایت اصول و دستورالعمل‌های ایمنی صورت گیرد. در برخی از شهرها و ایالت‌ها، ضروری است که یک یا همه کارکنان رستوران سیار، جواز عرضه غذا دریافت کنند. در این حالت لازم است یک یا همه کارکنان برای دریافت جواز، دوره سلامت و ایمنی غذا را سپری کنند.

استرالیا

در استرالیا، «مقررات استاندارد غذا» تعریف شده که رستوران‌های سیار نیز می‌بایست به آن پای‌بند باشند. در ادامه ابعاد مختلف این مقررات تشریح می‌شوند:

1- آموزش کارکنان

این مقررات برای تضمین آشنایی کارکنان با چگونگی تهیه و عرضه غذای سالم و ایمن است و می‌بایست پیش از آغاز به کار رستوران سیار، حتما صورت گیرد. این آموزش می‌بایست از طریق یک دوره مدون، دستورالعمل مکتوب یا حتی خویش-آموزی صورت گیرد؛ اما در هر صورت کیفیت آموزش باید به طریقی توسط یک نهاد معتبر تأیید شود.

2- بازرسی وسیله نقلیه

متقاضیان می‌بایست حداقل سالی یک بار وسیله نقلیه خود را برای بازرسی به شورای شهر ارائه دهند. این بازرسی هزینه‌ای دارد که باید پرداخت شود و صاحب کسب‌وکار می‌بایست همواره برگه بازرسی را همراه داشته باشد، وگرنه جریمه خواهد شد.

بازرسی ایمنی وسیله نقلیه پیش‌نیازهای اولیه یک خودرو برای تبدیل شدن به رستوران سیار را مورد بازرسی قرار می‌دهد:

• کنترل دما
• جداسازی تسهیلات شستشوی دست از شستشوی غذا و ظروف
• نشان‌گذاری (Labelling) غذاها
• پاکیزگی
• جداسازی بخش نوشیدنی‌ها از انبار مواد غذایی
• جداسازی بخش‌های تحویل غذاهای پخته و غذاهای خام

3- ناظران سلامت و ایمنی غذا

در نیوساوث ولز، ویکتوریا، کوئینزلند و ناحیه پایتختی استرالیا^[9] معرفی یک نفر ناظر منتخب برای کنترل سلامت و ایمنی غذا در هنگام تهیه و عرضه آن ضروری است. این ناظر می‌بایست آموزش دیده و مورد تأیید نهادهای نظارتی (معمولا مؤسسه سلامت غذایی استرالیا^[10]) قرار گرفته باشد. اگر مشخص شود که رستوران سیاری دارای ناظر نیست، با جریمه سنگینی مواجه خواهد شد. همچنین متقاضیان رستوران سیار در سیدنی، می‌بایست برنامه خود را برای تهیه غذا به روش‌های سالم ارائه دهند.

1. 4. بیمه

آمریکا

برخی ایالت‌های آمریکا پوشش بیمه‌ای رستوران‌های سیار را الزامی می‌دانند. بر این اساس، رستوران‌های سیار می‌بایست خودروی خود را بیمه کسب‌وکار کنند. در اکثر نمایشگاه‌ها و جشنواره‌ها، رستوران‌های سیاری که می‌خواهند از امتیاز حضور جمعیت فراوان بهره‌مند شوند، می‌بایست بیمه مسئولیت عمومی داشته باشند. برای کسب‌وکارهایی که نیروهای کار را به خدمت می‌گیرند، پرداخت بیمه کارکنان الزامی است.

در شهر بوستون از ایالت ماساچوست آمریکا، رستوران‌های سیار می‌بایست بیمه مسئولیت شوند. بیمه مسئولیت بخشی از یک سیستم بیمه‌ای کلی است که بیمه‌شده را در زمان شکایت دیگران از او در حوزه‌هایی که در ذیل تعهدات بیمه قرار دارد، محافظت می‌کند.

استرالیا

بیمه مورد نیاز برای هر رستوران سیار، وابستگی زیادی به نوع وسیله نقلیه، مکان فعالیت رستوران سیار و مواد غذایی است که ارائه می‌شود. اما یکی از بیمه‌هایی که قطعا برای هر رستوران سیاری لازم است، بیمه وسیله نقلیه موتوری است. از آنجا که بزرگ‌ترین سرمایه‌ در این کسب‌وکار، وسیله نقلیه است که صاحبان کسب‌وکار با آن در خیابان‌ها حرکت می‌کنند، لازم است که تمامی احتمالات برای کاهش خسارت‌های وارد بر وسیله نقلیه مورد توجه قرار گیرند.

1. 4. ملاحظات مربوط به وسیله نقلیه

آمریکا

برای آغاز به کار رستوران سیار، مجوزها و بازرسی‌های مربوط به وسیله نقلیه نیز مورد نیاز هستند. اگر کسب‌وکار شما نیازمند راندن خودروست، می‌بایست مجوزهای مرتبط را دریافت نمایید. در برخی مواقع حتی گاری‌ها و واگن‌ها نیز می‌بایست این مجوزها را دریافت نمایند. در برخی شهرداری‌ها، «اداره وسایل نقلیه موتوری» وجود دارد که به این قبیل امور رسیدگی می‌کند.

در برخی نقاط آمریکا برای راه‌اندازی رستوران‌های سیار، خودروها می‌بایست پلاک تجاری داشته باشند، اما در اکثریت شهرها و ایالت‌ها، صرفا داشتن گواهی‌نامه تجاری برای راندن خودرویی با وزن بیش از 12 تن کافی است.

شرایط خودروها نیز باید توسط بازرسان ذی‌ربط مورد بررسی قرار گیرد. در واشنگتن، بازرسی صورت می‌گیرد تا موارد زیر به دقت کنترل شوند:

• اثبات مالکیت خودرو، کارت هویتی معتبر و مجوز تردد با خودرو
• اثبات کارت شناسایی خودرو به عنوان ارائه کننده غذای سیار در منطقه مشخص
• پیگیری خرید و زمان نگهداری مواد غذایی
• کنترل محل ذخیره (انبار) مواد غذایی بر اساس نیازهای عملکردی
• کپی مجوز تجهیزات پشتیبان و آخرین گزارش بازرسی

استرالیا

مثل تمامی خودروها در استرالیا، وسیله نقلیه می‌بایست ثبت شود و راننده آن می‌بایست گواهی‌نامه راهنمایی و رانندگی داشته باشد. این اطلاعات معمولا در مرحله درخواست مجوز به مسئولان مرتبط ارائه می‌شود.

1. 1. 4. ملاحظات مربوط به ظاهر وسایل نقلیه

در بسیاری از حوزه‌های جغرافیایی شامل سیدنی، می‌بایست وسیله نقلیه برای تأیید طراحی آن به مسئولان ارائه شود و رعایت برخی از نکات در آن الزامی است. کار هیئت «طراحی رستوران» در سیدنی، تضمین این امر است که ظاهر رستوران سیار با استانداردهای ظاهری فضاهای عمومی مطابقت داشته باشد.

1. 4. ملاحظات مربوط به منوی رستوران سیار

در سیدنی یک هیئت طراحی رستوران سیار وجود دارد که موارد مربوط به رستوران‌های سیار درخواستی از جمله منو، عکس‌ غذاها و نحوه آماده‌سازی غذا را مورد ارزیابی قرار می‌دهد.

1. 4. موارد حقوقی مربوط به کارگران

آمریکا

اگر کسب‌وکار نیازمند استخدام کارگران باشد، لازم است یک «شماره شناسایی کارفرما»^[11] (EIN) یا «شماره شناسایی مالیاتی فدرال» دریافت شود. شماره شناسایی کارفرما از این رو اهمیت دارد که نسبت کسب‌وکار را با فرم‌ها و اسناد رسمی دولتی مشخص می‌کند. این شماره شناسایی در زمانی که اسناد مالیاتی ارسال می‌شوند و همچنین به جای شماره امنیتی شخصی (SSN) به کار گرفته می‌شود تا افراد مجبور نباشند برای تکمیل تمامی فرم‌ها از شماره شخصی خود استفاده کنند. حتی در صورتی که افراد نیاز به استخدام کارگر نداشته باشند، نیز دریافت شماره شناسایی کارفرما برای متقاضیان شرکتی الزامی است.

همچنین صاحبان رستوران‌های سیار می‌بایست کسب‌وکار خود را با «قانون کار منصفانه»^[12]، «استانداردهای ملی اشتغال»^[13] و «قانون سلامت و ایمنی»^[14] سازگار نمایند.

1. 4. پهنه‌بندی، پارکینگ و ملاحظات مکانی

شهرها دارای محدودیت‌های پهنه‌بندی از منظر کاربری زمین هستند. اگرچه رستوران‌های سیار جای ثابتی ندارند، اما نمی‌توانند هر جایی نیز پارک کنند. تمامی شهرها پارک گاری‌ها، واگن‌ها و رستوران‌های سیار را به مکان‌های مشخص محدود می‌کنند. شهرداری‌ها می‌بایست فهرستی از مکان‌های مجاز برای پارک آن‌ها را مشخص کرده و بر روی تارنماها در دسترس مردم قرار دهند. در برخی از شهرها، یک رستوران سیار یا واگن و حتی گاری تنها می‌توانند 2 ساعت در یک مکان مشخص توقف داشته باشند. در برخی دیگر نیز این وسایل موظف هستند در صورت وجود پارکومتر، هزینه توقف خود را پرداخت کنند، و الا جریمه می‌شوند.

همچنین رانندگان رستوران‌های سیار موظفند تا حد امکان خودروهای خود را به لبه پیاده‌رو نزدیک کنند و هرگز به صورت دوبل پارک نکنند. برخی از شهرداری‌ها قوانینی دارند که پارک رستوران‌های سیار یا گاری‌ها و واگن‌ها را در پهنه مدارس یا در فاصله N متری مدارس در زمان دایر بودن آن‌ها ممنوع می‌کند. بسیاری از شوراهای شهر نیز سیاستی دارند که رستوران‌های سیار را از فعالیت در فاصله کمتر از 50-25 متری کسب‌وکارهای فروشگاهی مجاور که سرویس مشابهی ارائه می‌کنند، منع می‌کند.

درآمریکا رستوران‌های سیار نباید تسهیلات رفاهی واحدهای مسکونی مجاور را با مشکل مواجه کرده یا از جذابیت آن‌ها کم کنند. در برخی ایالت‌ها، رستوران‌های سیار نباید در شعاع 100 متری یک کسب‌وکار غذایی موجود یا یک ناحیه پهنه‌بندی‌شده مسکونی مستقر شوند.

صاحبان رستوران‌های سیار هم می‌بایست در مسیرهای مشخص از پیش تعیین شده حرکت نمایند و هم باید مکان توقف آن‌ها برای عرضه غذا متناسب با قوانین باشد (برای مثال شعاع قانونی قرارگیری آن‌ها از کاربری‌های ثابت باید رعایت شود).

1. 4. رعایت مقررات مربوط به گاز، برق و آب

از آنجا که در رستوران‌های سیار، پخت و پز غذا صورت می‌گیرد، مصرف گاز یا برق در آن ناگزیر است. بر اساس قوانین آمریکا، وسایل گازی و الکتریکی خودرو می‌بایست توسط نهادهای مرتبط مورد بازرسی و تأیید قرار گیرند.

در ویکتوریای استرالیا، متقاضیان ایجاد رستوران سیار می‌بایست سازگاری وسیله نقلیه خود با الزامات گاز و برق را به اثبات برسانند. همچنین هر مجوزی در شهر سیدنی می‌بایست از اداره آب این شهر، «مجوز پسماند تجاری»^[15] دریافت نماید.

1. 4. مسئولیت در قبال زباله، پسماند و فاضلاب ناشی از فعالیت رستوران سیار

درآمریکا صاحبان رستوران‌های سیار می‌بایست در قبال جمع‌آوری زباله‌های خود مسئول باشند. پاکیزگی محیط صرف غذا هم برای مشتری و هم برای جامعه اهمیت زیادی دارد. فاضلاب ناشی از فعالیت رستوران‌های سیار می‌بایست به درستی دفع شود تا باعث گرفتگی لوله‌های فاضلاب شهری نشده و محیط را آلوده نکند. صاحبان رستوران‌های سیار موظفند موارد زیر را به دقت رعایت کنند و الا جریمه خواهند شد:

• جمع‌آوری کل فاضلاب ناشی از شستشوی لوازم آشپزخانه در یک مخزن دردار.
• تخلیه آب مخزن شستشوی لوازم آشپزخانه در فاضلاب شهری
• روغن‌های مصرف‌شده می‌بایست در یک ظرف دربسته جمع‌آوری شوند و برای بازیافت در اختیار افراد مربوطه قرار گیرند.

در آمریکا کارهای زیر ممنوع است:

• تخلیه فاضلاب بر روی زمین یا در زهکش‌های سیلاب
• تخلیه فاضلاب در سرویس‌های بهداشتی، زیرا این سرویس‌ها نمی‌توانند قطرات روغن را جدا کنند.
• تخلیه فاضلاب در کارواش
• تخلیه روغن در فاضلاب شهری. روغن‌ها باید حتما برای بازیافت در اختیار افراد مربوطه قرار گیرند.

تخطی از قوانین مذکور، تخطی از قوانین شهر آستین است و هر مورد می‌تواند تا سقف 2000 دلار به ازای هر تخلف در روز جریمه به همراه داشته باشد.

در سیدنی استرالیا نیز متقاضیان راه‌اندازی رستوران سیار می‌بایست برنامه خود را برای مدیریت مسائلی همچون سر و صدا، زباله و بوی نامطبوع به این هیئت «طراحی رستوران» ارائه نماید.

1. 4. سرویس بهداشتی رستوران سیار

در شهر آستین ایالت تگزاس آمریکا، ضوابطی را برای سرویس بهداشتی رستوران سیار وضع کرده‌اند.

1. 4. مکان رستوران سیار

به طور کلی رستوران‌های سیار می‌توانند در دو مکان مستقر شوند: عمومی و خصوصی. مکان‌های عمومی می‌تواند حاشیه خیابان یا هر گونه فضای باز شهری را در بر گیرد که استقرار در آن‌ها نیازمند کسب مجوز و پرداخت هزینه اجاره مکان به شهرداری (بخش عمومی) است. مکان‌های خصوصی متعلق به افرادی هستند که تمایل دارند زمین خود را برای کسب‌وکار رستوران سیار اجاره دهند. این فرایند دربرگیرنده عقد قرارداد میان طرفین و ارائه آن به شهرداری از سوی متقاضی راه‌اندازی رستوران سیار در زمین خصوصی است. به طور کلی رستوران‌های سیاری که در حاشیه خیابان قرار نمی‌گیرند (خواه خصوصی باشند و خواه عمومی)، می‌بایست برخی مسائل را رعایت نمایند:

1) رستوران‌های سیاری که بر زمین‌های عمومی همچون پارک‌ها توقف می‌کنند، ملزم به پرداخت اجاره زمین شهری هستند.

2) برخی کسب‌وکارها مثل فروش نوشیدنی، رستوران‌های سیار را مکمل کار خود می‌دانند و از همین رو اجازه می‌دهند که خودروها در ملک خصوصی آنان توقف نمایند.

3) میزان توقف مداوم رستوران‌های سیار در یک زمین خصوصی، میزان «عوارض اثرات حمل‌ونقلی» مالک آن زمین را بالا می‌برد. برای مثال، شهر مونت ورنون در مقررات پهنه‌بندی خود الزام می‌کند که برای رستوران‌های سیار می‌بایست «عوارض اثرات حمل‌ونقلی» محاسبه شوند.

1. 4. مجوز آتش‌نشانی

از آنجا که در داخل رستوران‌های سیار پخت‌وپز صورت می‌گیرد، ضرورت دارد اداره آتش‌نشانی نسبت به بازرسی وسیله نقلیه اقدام نماید. در صورت وجود نقص یا ناسازگاری وسیله نقلیه با مقررات، اداره آتش‌نشانی صاحبان رستوران‌های سیار را راهنمایی می‌کند تا به رفع نقص و اصلاح خودروی خود اقدام نمایند.

در ادامه، مقررات اداره آتش‌نشانی آستین برای رستوران‌های سیار تشریح می‌شود:

اداره آتش‌نشانی آستین دستورالعمل‌هایی را برای رعایت حداقل استانداردهای آتش‌نشانی خودروهای رستوران‌های سیار منتشر نمود.  بر طبق قوانین، صاحبان رستوران‌های سیار می‌بایست پیش از بازرسی آتش‌نشانی، تضمین کنند که ضوابط زیر در خودروی آن‌ها رعایت شده است.

مکان رستوران‌های سیار

• هیچ یک از خودروها نباید در فاصله کمتر از 20 فوتی هر سازه‌ای قرار گیرند.
• تمامی خودروها می‌بایست حداقل در فاصله 15 فوتی از شیرهای شهری آتش‌نشانی قرار گیرند.
• خودروها نباید امکان اتصال خودروهای آتش‌نشانی به شیرهای آتش‌نشانی را محدود کنند.
• خودروها نباید هر گونه ورودی یا خروجی ساختمان‌ها را سد کنند.

ملاحظات الکتریکی

• خودروها نباید از برق سازه‌های مجاور خود استفاده کنند.
• خودروها نباید از سیم‌های رابط بیش از حد استفاده کنند.
• جعبه فیوز باید پوشش مناسب داشته باشد.
• همه سیم‌کشی‌ها می‌بایست در درون محافظ قرار گیرند.
• استفاده نادرست از تجهیزات برقی و اعمال بار بیش از حد بر مدار ممنوع است.

مخزن پروپان

• حداکثر دو مخزن 100 پوندی پروپان در هر خودرو مجاز هستند؛ یکی برای استفاده و دیگری به عنوان یدک. مخزن‌ها نباید در کنار هم قرار داشته باشند.
• مخازن پروپان می‌بایست هر 12 سال یک بار مورد بازبینی مجدد قرار گیرند. مخازن باید جدیدا تولید شده باشند یا مهر بازبینی داشته باشند.

مکان مخزن پروپان

• مخازن پروپان (هم اصلی و هم یدک) نباید در مکان‌های زیر قرار گیرند:
  • بر روی سپر عقب، کناره‌های خارجی یا سقف خودرو
  • در زیر یا پایین‌ترین بخش شاسی خودرو
  • در داخل تمامی محفظه‌های کارکردی خودرو
  • در بخش‌های خودرو که مسافران در آن می‌نشینند
  • بر روی کف خودرو
• مخزن پروپان می‌بایست توسط حداقل دو خروجی تهویه شوند (یکی در بالا و دیگری در پایین مخزن) که هر یک از آن‌ها حداقل مساحتی برابر با 0.5 اینچ مربع به ازای هر 7 پوند حجم مخزن داشته باشد.
• مخازن پروپان باید در جایی قرار گیرند که در صورت تصادف یا چپ کردن خودرو، دچار مشکل نشوند.
• شیر اطمینان مخزن پروپان نباید طول افقی کمتر از 3 فوت داشته باشد.

تجهیزات مخزن پروپان

• تمامی تجهیزات پخت و پز که قرار است از پروپان استفاده کنند، باید مشخص شوند.
• لوله‌کشی پروپوان نباید در کناره‌ها، پشت یا سقف اتاقک قرار گیرد.
• تمامی تجهیزات پخت و پز می‌بایست بر اساس الزامات مصرف پروپان تنظیم شوند. این تغییرات می‌بایست توسط یک استاد لوله‌کش دارای تأییدیه از کمیسیون راه‌آهن تگزاس تأیید شوند و اسناد آن در زمان بازرسی ارائه شوند.
• سیستم لوله‌کشی شامل اتصالات و شیرها باید با استانداردهای NFPA 58 سازگار باشند.
• اتصال هر یک از تجهیزات به مخزن پروپان نباید با بیش از 60 اینچ طول شلنگ صورت پذیرد.
• شلنگ نباید از درون دیواره‌ها، زمین یا سقف اتاقک به فضای داخلی خودرو نفوذ داشته باشد.
• لوله‌کشی باید سالانه با فشار حداقل 3 پوند بر اینچ مربع در طول 10 دقیقه پیش از اتصال تجهیزات آزمون شود. اتصالات باید توسط تکنسین گاز دارای مجوز صورت بگیرد. مستندات آزمون باید در فاصله حداکثر 90 روزه از بازرسی ارائه شوند و باید دارای موارد زیر باشند:
  • نسخه اصلی بازرسی
  • فشار و زمان آزمون
  • نام، نشانی، شماره مجوز و شماره تماس تکنسین انجام دهنده آزمون
  • شماره خودروی رستوران سیار
• باید در منبع گاز و در جای اتصال به تجهیزات، شیر قطع دستی گاز وجود داشته باشد.

کپسول آتش‌نشانی

• هر اتاقک خودرو می‌بایست یک کپسول آتش‌نشانی استاندارد داشته باشد (2A10BC).
• کپسول آتش‌نشانی می‌بایست در مکانی جلوی چشم قرار گیرد تا به آسانی قابل مشاهده باشد.
• کپسول آتش‌نشانی باید سالانه سرویس شده و برچسب قابل استفاده بر روی آن نصب شود.
• رستوران‌های سیاری که از  سرخ‌کن عمیق استفاده می‌کنند، می‌بایست علاوه بر کپسول 2A10BC، یک کپسول نوع K نیز داشته باشند.
• تجهیزاتی که از سوخت جامد استفاده می‌کنند، می‌بایست یک کپسول 2.5 گالنی نوع K یا دو کپسول 1.5 گالنی نوع K داشته باشند.

 

5. قواعد و مقررات رستوران‌های سیار در شهر بوستون، ایالات متحد آمریکا
   5. پهنه‌های فعالیت رستوران‌های سیار در شهر بوستون، آمریکا
      5. اماکن عمومی

در شهر بوستون به دلیل آن که رستوران‌های سیار گسترش زیادی یافته‌اند، برای در اختیار گرفتن پهنه‌های مطلوب و جاذب جمعیت میان صاحبان این کسب‌وکارها، رقابت شکل گرفته است. به همین دلیل، شهرداری بوستون اقدام به تعریف 3 نوع پهنه برای استقرار رستوران‌های سیار در این شهر کرده است. در این شهر 21 مکان عمومی برای رستوران‌های سیار در نظر گرفته شده که بر اساس جذابیت و حضور زیاد شهروندان در سه پهنه 1، 2 و 3 قرار گرفته است.

در سایت شهرداری بوستون، هر یک از این پهنه‌ها، مکان آن‌ها و زمان فعالیت مجاز در آن‌ها معرفی شده‌اند. برای مثال در پهنه 1 و در میدان شهرداری بوستون، ارائه صبحانه در ساعات 7 تا 11 صبح، ناهار در ساعات 11 تا 15 و شام در ساعات 15 تا 20 قابل ارائه است.

1. 1. 1. 5. پهنه 1

پهنه 1 مکان‌های پرترافیک، رقابتی و گران‌قیمت‌تر را در بر می‌گیرد. مکان‌های داخل این پهنه، وارد یک فرایند قرعه‌کشی سالانه می‌شوند و برندگان قرعه‌کشی آن مکان‌ها را تصاحب می‌کنند. با این حال، اگر کسی مکان رستوران خود را ترک کرد، یک قرعه‌کشی کوچک برای آن مکان انجام خواهد شد.

زمین‌های پهنه 1 هر ساله به قرعه‌کشی گذاشته می‌شوند. هیچ تضمینی وجود ندارد که یک رستوران سیار بتواند بیش از 1 سال، زمین‌های پهنه 1 را در اختیار داشته باشد. رستوران‌های سیاری که به تازگی راه‌اندازی شده‌اند، صرفا می‌توانند در زمین‌های پهنه 2 مستقر شوند.

1. 1. 1. 5. پهنه 2 و 3

پهنه‌های 2 و 3 پهنه‌هایی در مرکز محلات پویای بوستون هستند که در معرض عبور ساکنان و دانشجویان قرار دارند. مجوز این پهنه‌ها سه ساله است و تحویل آن‌ها بر اساس تقدم درخواست متقاضیان است. همانند پهنه 1، مکان و زمان استقرار رستوران‌های سیار در این پهنه‌ها نیز در سایت شهرداری بوستون مشخص شده است.

اگر فروشندگان متقاضی فضاهایی در پهنه‌های 2 و 3 باشند که قبلا اشغال شده‌اند، می‌بایست تا زمان خالی‌شدن آن فضا صبر کنند. فضاهای پهنه‌های 2 و 3 هر سه سال یک بار به قرعه‌کشی گذاشته می‌شوند. متقاضیان می‌توانند هر فضا را برای مدت حداکثر 3 سال تمدید نمایند.

1. 1. 1. 5. هزینه استقرار رستوران سیار در پهنه‌های عمومی

مبلغ اجازه هر مکان در درون سه پهنه مشخص‌شده، وابسته به میزان شیفت‌های فعالیت در آن مکان است. صاحبان رستوران سیار می‌بایست بر اساس تعداد شیفت‌هایی که در یک مکان کار می‌کنند، هزینه بپردازند. هزینه یک فصل کار آن‌ها بر اساس شیفت‌های تعیین‌شده می‌بایست در ابتدای دوره به طور کامل پرداخت شود.

در جدول ؟ هزینه پهنه‌های مختلف به ازای تعداد شیفت‌ها برای هر ماه مشخص شده است.

جدول 1 - هزینه‌های استقرار رستوران سیار در پهنه‌های مختلف شهر بوستون